최근 식품업계에서 주목 받고 있는 ‘난소화성 성분’. 이는 소장에서 소화, 흡수되기 어렵고, 소화관을 통해 건강을 유지하는데 도움이 되는 식품 성분입니다. 식이섬유와 같이, 먹은 것 그대로 장을 지나 체외로 배출되기 때문에 정장 효과가 기대됩니다. 지금까지 쌀과 대두, 메밀, 술지게미 등에 난소화성 성분의 일종인 소화되지 않는 단백질 ‘Resistant Protein’이 확인됨에 따라 미소에도 존재한다고 여겨져 왔습니다.‘Resistant Protein’은 콜레스테롤 저하작용 및 항종양 효과가 있을 것으로 기대되고 있습니다.

이를 확인하기 위해 도쿄농업 대학단기대학부 양조학과의 협조를 얻어, 인공위액과 인공장액을 이용해 미소에서 ‘Resistant Protein’을 찾는 실험을 실시했습니다. 그 결과, 미소에서 다양한 성분의 단백질을 확인했고, 그 중에서 ‘Resistant Protein'을 검출할 수 있었습니다.

미소에서 검출된 ‘Resistant Protein’은 쌀 또는 대두로부터 유래된 것으로 생각됩니다. 향후, 쌀과 대두의 단백질에 대해 조사하고, 미소의 숙성기간에 따른 ‘Resistant Protein’ 함유량의 차이 등을 조사할 것입니다. 또한, 건강에 도움이 되는 미소개발을 위해 더 나아갈 것입니다.